國內(nèi)鮑魚消費變化的背后，是過去20多年時間里，我國鮑魚育種的持續(xù)創(chuàng)新，推動了養(yǎng)殖實現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展。自20世紀90年代以來，我國鮑魚養(yǎng)殖從無到有、從小到大，目前已發(fā)展成為世界第一鮑魚養(yǎng)殖大國，年產(chǎn)量超過20萬噸，占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的90%以上。
今年春節(jié)，久居北京的黃先生收到福建老家親人快遞來的“大盆菜”，這份被家鄉(xiāng)人賦予“盆滿缽滿福氣帶回家”美好寄托的高端預制菜，讓他感到了滿滿的鄉(xiāng)情。大盆菜是福建、廣東等地客家人婚宴和喜慶活動的一道主菜，現(xiàn)在悄然成為春節(jié)饋贈親友的首選。大盆菜選材眾多，但是必不可少的食材是鮑魚，而且要擺在大盆菜里最顯眼的C位。
鮑魚自古就是位居我國“鮑、參、翅、肚”四大海味之首的名貴食材，因其捕獲不易的稀缺性而被譽為海味之冠。如果留意過去10多年來我國居民餐飲食材多樣性的變化，會發(fā)現(xiàn)我們在越來越多的場合都可以吃到鮑魚，而且價格不算貴。
國內(nèi)鮑魚消費變化的背后，是過去20多年時間里，我國鮑魚育種的持續(xù)創(chuàng)新，推動了養(yǎng)殖實現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展。自20世紀90年代以來，我國鮑魚養(yǎng)殖從無到有、從小到大，目前已發(fā)展成為世界第一鮑魚養(yǎng)殖大國，年產(chǎn)量超過20萬噸，占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的90%以上。我國鮑魚養(yǎng)殖帶動了養(yǎng)殖器材、海藻養(yǎng)殖、配合飼料、加工流通和預制菜等上下游產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展，已經(jīng)成為我國海水養(yǎng)殖的重要組成部分，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益。那么，過去千金難求、一鮑難尋的珍饈，是如何走上百姓餐桌、飛入尋常人家的呢？
自主培育抗病力強新品種
“2003年我考上了廈門大學研究生，師從柯才煥教授開始養(yǎng)鮑魚、做研究?！爆F(xiàn)在已經(jīng)是廈門大學海洋與地球?qū)W院教授、國家貝類產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家、貝類遺傳育種科研團隊（以下簡稱：科研團隊）主要成員的游偉偉回憶，讀研究生時才第一次見到鮑魚，知道了鮑魚長什么樣子。從那時起，他把鮑魚從紐扣大小開始養(yǎng)大，一邊養(yǎng)一邊觀察一邊試驗，開啟了由表及里、抽絲剝繭解密鮑魚生命密碼的科研育種工作。
我國的鮑魚人工養(yǎng)殖研究始于20世紀60年代末，70年代雜色鮑和皺紋盤鮑人工育苗相繼取得成功。90年代初，一些臺灣同胞來福建省創(chuàng)業(yè)，帶來了幾千顆鮑魚苗和較先進的養(yǎng)殖模式，帶動了福建鮑魚養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展。1999年冬季一場超長時間低溫凍害，導致福建養(yǎng)殖鮑魚大量死亡，很多臺灣的鮑魚養(yǎng)殖老板和福建的養(yǎng)殖戶都損失慘重。
多年從事海洋底棲生物學與育種研究的廈門大學海洋與地球?qū)W院柯才煥教授敏銳察覺到，這是鮑魚近親繁殖導致種質(zhì)退化引發(fā)的問題，他認為行業(yè)發(fā)展給科研提出了新課題，要想辦法解決它。2001年，柯才煥帶領著科研團隊獲得了國家“十五”期間863海洋生物技術課題，游偉偉正是在求學期間有幸加入這個科研團隊。
在柯才煥教授的指導下，科研團隊瞄準當時迫切需要解決的鮑魚養(yǎng)殖近親繁殖的問題，參考當時國內(nèi)唯一審定的鮑魚新品種——“大連1號”雜交鮑的育種成功經(jīng)驗，他們選定采用雜交技術增加遺傳多樣性、抗病性的科研育種方向，希望能培育一種高抗病力的鮑魚品種。
柯才煥教授（左一）在實驗室指導學生開展鮑魚科研實驗。
“育種的核心是要有育種材料。當時我們只有從臺灣引種的品種，即便有再好的技術也是無米之炊?！庇谑牵蝹ズ涂蒲袌F隊其他成員下海島、扒礁石，到各地尋找、搜集優(yōu)秀的野生鮑魚資源。他們花了3-4年時間，走遍了雜色鮑分布的所有自然區(qū)域，收集了分散在各地的鮑魚種質(zhì)資源。在他們辦公室的地圖上，星星點點標注著他們尋找野生資源走過的海島和區(qū)域。
采集野生鮑魚很難，尋找到材料以后的人工馴化又是一道關口?？蒲袌F隊在養(yǎng)殖池里模擬水流、溫度、環(huán)境等很多野外條件，想盡辦法把采集來的野生鮑魚馴養(yǎng)成活下來?！敖鉀Q馴化問題就把我們折騰得夠嗆！”游偉偉說。
每年秋季天氣轉(zhuǎn)涼、水溫漸降，也到了鮑魚繁育的季節(jié)。鮑魚有晝伏夜出、對光線敏感的習性。為了讓晝伏夜出的鮑魚順利“生產(chǎn)”，科研團隊成員也只能晝夜顛倒，每天下午開始準備，天黑后穿著雨靴、戴著頭燈，每隔一小時去給鮑魚催產(chǎn)、人工授精，直至第二天上午才結束一天的工作。整個過程他們都是小心翼翼在黑暗、密閉、潮濕的海水里完成。
“科研不可能提前知道答案。我們把從不同地方搜集來的鮑魚進行各種雜交，做出很多雜交組合，觀察它們抗病性能上的區(qū)別?！庇蝹フf，科研團隊培育出不同組合的雜交苗之后，就交給養(yǎng)殖漁民進行現(xiàn)場測評，讓他們嘗試到底哪一個組合性狀更優(yōu)良。
游偉偉教授在振鮑1號養(yǎng)殖平臺上查看綠盤鮑養(yǎng)殖情況。資料圖
有一天，一個漁民大哥突然打電話給游偉偉，說有一個雜交組合養(yǎng)得很好，沒有發(fā)生疫病，存活率高。經(jīng)過現(xiàn)場測評，好的雜交組合存活率可以達到80%，而差的雜交組合不到15%，這組優(yōu)良雜交組合存活率數(shù)據(jù)讓科研團隊興奮起來，終于找到了鮑魚抗病雜交組配的方向。
經(jīng)過6年的努力，科研團隊最終選定采用來自日本的一個鮑魚群體做父系，采用原來臺灣的養(yǎng)殖群體做母系進行雜交組合，篩選出了抗病力強的雜色鮑“東優(yōu)1號”，在同樣的養(yǎng)殖環(huán)境里抗病力提高了30%，該品種還被審定為福建省培育的第一個國家級水產(chǎn)新品種。
“東優(yōu)1號”鮑魚新品種在海峽兩岸得到快速推廣，成為福建省鮑魚養(yǎng)殖當家品種，并在3-4年內(nèi)占到臺灣地區(qū)全島養(yǎng)殖產(chǎn)量的70%。在2013年舉辦的第四屆全國產(chǎn)業(yè)研討會上，專程從臺灣趕來參會的當?shù)刈畲篚U魚養(yǎng)殖企業(yè)老板當面向柯才煥教授致謝，感謝科研團隊的技術指導讓他的養(yǎng)殖企業(yè)避免了巨額損失。
改變“候鳥式”養(yǎng)殖模式
“在改良育種的過程中，我們嘗試著給鮑魚測心跳，沒想到解決了一個困擾鮑魚養(yǎng)殖戶多年的難題?！庇蝹セ貞涍@段經(jīng)歷時，至今記憶猶新。
皺紋盤鮑是我國最主要的鮑魚養(yǎng)殖品種，因為它原本分布在我國北方地區(qū)，所以難以適應福建夏季的持續(xù)高溫而出現(xiàn)大量死亡。為了解決皺紋盤鮑“避暑”問題，每年夏天來臨之前，福建的養(yǎng)殖戶都要將鮑魚通過陸路或者海上運輸?shù)?600公里外的山東海域養(yǎng)殖。到了11月份北方開始降溫，再用車、船把鮑魚運回福建過冬，這樣就形成了“候鳥式”養(yǎng)殖模式。2010年之后福建霞浦、莆田、寧德、連江等地的鮑魚養(yǎng)殖戶，陸續(xù)在山東榮成開展鮑魚南北轉(zhuǎn)場、冬夏對調(diào)養(yǎng)殖合作，“避暑”軍團規(guī)模越來越大。
“我們最早開始南北對養(yǎng)的嘗試，最大的困難是如何解決長途運輸費用高和降低途中死亡率的問題?！边B江縣最大的鮑魚養(yǎng)殖企業(yè)中新永豐公司負責人吳永壽對鮑魚南北對養(yǎng)的體會很深刻。最初他采取汽車長途運輸要一天一夜運到榮成，運輸成本和鮑魚死亡率都比較高。后來改用普通漁船，成本降低了但是速度慢，平均死亡率也不小。
“每年都有100萬-150萬籠鮑魚要在山東和福建之間的海域往返一趟，風險和代價可想而知！”科研團隊設想，能不能培育出一種耐高溫的品種，讓鮑魚養(yǎng)殖戶不再辛苦奔波！于是，他們把下一個目標確定為培育出溫度適應能力更強的新品種。
科研方向選定了，科研團隊設定新品種是針對皺紋盤鮑的性能改良。試驗材料也選取了，他們把父本和母本的選擇擴大到整個東亞地區(qū)。隨之而來的試驗方法又成了難題?！拔覀兛梢酝ㄟ^天平、卡尺測評鮑魚的重量和生長速度，怎么樣去測試鮑魚的耐高溫性一直沒找到合適的方法。”游偉偉說。
2013年，廈門大學邀請斯坦福大學喬治·索梅羅教授來校開講座，在交流報告里介紹了他們通過測定心跳去評估貝殼類生存的技術方法，讓科研團隊腦洞大開。他們馬上聯(lián)想到能不能給鮑魚測心跳，通過鮑魚心跳的規(guī)律挑選耐高溫的鮑魚進行育種？
“一路走過來，現(xiàn)在說這些工作看似很簡單，但在10年前都是空白，只能摸索著干?！庇蝹フf，科研團隊成員自己動手找來心電圖儀，自己制作傳感器貼片，開始通過給鮑魚檢測心跳進行耐高溫鮑魚選育的科研試驗。比如嘗試用鮑魚的心跳反應其對溫度變化的感知，但此之前從來沒有人如此認真地觀察過鮑魚的心跳規(guī)律，它們的心跳與其健康狀況的基準數(shù)據(jù)更是無從談起，需要長期監(jiān)測和試驗。
“鮑魚心臟的位置比較好找，把鮑魚殼面朝上，尾部對著自己，在鮑魚呼吸孔的一側(cè)，離殼頂差不多1/3距離的位置，把小拇指甲蓋大小的傳感器固定在鮑魚殼上，傳感器可以透過殼面記錄鮑魚心臟的搏動情況，在心電圖儀上形成曲線。”現(xiàn)在已經(jīng)是集美大學水產(chǎn)學院老師的陳楠，當年在廈門大學讀研究生時，曾跟隨科員團隊進行鮑魚心跳監(jiān)測試驗。
在位于晉江市金井鎮(zhèn)南江村的廈門大學鮑魚科研試驗基地，鮑魚健康評估實驗室里檢測鮑魚心率的設備有2套，每次可以給16只鮑魚做監(jiān)測?？蒲袌F隊選取養(yǎng)殖10個月左右、大小在3厘米以上的鮑魚，在鮑魚殼上粘貼傳感器，4個小時內(nèi)把海水溫度從20℃逐步升高到35℃，然后根據(jù)心電圖曲線判斷鮑魚的耐高溫反應?！斑@種實驗不僅耗時耗力還枯燥無味，只有耐得住寂寞、堅持下來才可能會有成果。”陳楠說。
經(jīng)過長期的試驗監(jiān)測，科研團隊發(fā)現(xiàn)鮑魚對溫度變化比較敏感，溫度輕微變化都會引起鮑魚的生理、代謝變化。皺紋盤鮑在26℃時還很活潑地爬來爬去，到28℃時很多個體就停止活動了。隨著溫度的升高，鮑魚的心率會越來越快出現(xiàn)心律不齊，溫度高到一定程度以后，鮑魚就出現(xiàn)了心率拐點。經(jīng)過對數(shù)千只鮑魚進行監(jiān)測，他們摸索出一種基于心率測定的鮑魚測評方法，把耐高溫的種質(zhì)選出來，然后進行下一代的繁育。
科研團隊給鮑魚做心率測定。資料圖
隨著野生鮑魚馴化、水溫20℃基準線選取、性腺促熟、人工授精等技術難題一個個被攻克，經(jīng)過6-7年的努力，科研團隊培養(yǎng)出了第二個新品種——西盤鮑。該品種在2014年通過國家水產(chǎn)原種和良種審定委員會審定，耐高溫能力提高了2.2℃。
“不要小看提升這2.2℃的水溫，已經(jīng)是鮑魚養(yǎng)殖臨界的生死線，足以讓福建特別是閩南地區(qū)鮑魚養(yǎng)殖戶不用再把鮑魚運輸?shù)奖狈饺ザ认模?jié)省了很多養(yǎng)殖成本?！庇蝹フf。
大規(guī)格鮑魚不再依賴進口
在廈門大學海洋底棲生物學實驗室和科研實驗基地，許多同學都有著“養(yǎng)鮑魚”的獨特經(jīng)歷。新來的同學會好奇地問師兄師姐，“你們實驗用的鮑魚是菜市場買的嗎？”他們得到的都是這樣肯定地答復：“都是我們自己養(yǎng)的，苗也是我們自己育的！”
近些年來，南江村依托廈門大學鮑魚育種科研團隊的技術優(yōu)勢，已經(jīng)發(fā)展成為全國最重要的鮑魚育種基地。這里潔白的海灘、碧藍的海水、五彩的海上網(wǎng)箱，陪伴了一批又一批老師和學生在這里做試驗搞監(jiān)測。
在南江村，廈門大學建成了4000平方米的鮑魚科研試驗基地，這里整齊排列著400個家系桶，每個桶都是一個家系或選育系的鮑魚種質(zhì)。每個家系桶里都靜置著幾塊瓦片大小的方形育苗板，板底上密密麻麻地緊貼著小拇指蓋大小的鮑苗，有的還伸出細細的觸須來回爬動。通過不間斷地觀察評測家系桶鮑魚生長情況，哪個家系長得快、哪個家系抗病、哪個家系耐高溫，可以同步做多個實驗，觀察評測的項目包括生長變化、抗高溫、食物轉(zhuǎn)化率、肉色和殼色等內(nèi)容。
科研團隊在科研實驗基地查看家系桶里鮑魚生長情況。資料圖
每天用干凈的海水沖洗家系桶和養(yǎng)殖池，定時給鮑魚投喂充足的餌料……開展一次養(yǎng)殖實驗，沖洗、投喂、觀測、記錄這些步驟至少要重復3-6個月。大家都戲稱自己是鮑魚“鏟屎官”，鮑魚吃飽了才是他們的吃飯時間。每一次科研實驗取得成果，“鏟屎官”們釋放自己的慶?；顒泳褪窃诤＿吷碁┥戏艧熁ā?/p>
經(jīng)過了10多年科研攻關，“東優(yōu)1號”雜色鮑和西盤鮑的選育成功，推動我國鮑魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)突飛猛進，鮑魚產(chǎn)量已經(jīng)占到了全球的90%。但是，由于國內(nèi)養(yǎng)殖鮑魚個頭小、缺少大規(guī)格而缺乏國際競爭力?！霸谌蝓U魚的消費金字塔里面，中國處在金字塔底層，大規(guī)格鮑魚要從南非、澳洲等地進口，因此我們要挑戰(zhàn)鮑魚的第三個性狀，選育我們自己的大規(guī)格鮑魚?！笨虏艧ń淌谡f，小規(guī)格鮑魚跟大規(guī)格鮑魚的價格可以差10倍以上，養(yǎng)殖大規(guī)格鮑魚對養(yǎng)殖戶來說能增收不少。
鮑魚嚴格按質(zhì)論價，傳統(tǒng)上按個頭大小計算。古時候以每司馬斤（俗稱港秤，約合604.8克）重量的鮑魚只數(shù)來計算鮑魚的價格，現(xiàn)在簡化為每市斤（500克）來計量。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚，每只鮑魚的重量在250克以上。“頭”數(shù)越少，表明鮑魚個頭越大，價格也就越貴。所以有“一口鮑魚一口金、千金難買兩頭身”的說法，說明大個頭的鮑魚數(shù)量稀少且昂貴。
科研團隊進一步優(yōu)化國際上通用的遠緣雜交技術，把不同種的鮑魚進行交配，并擴大雜交親本的選材范圍，把太平洋東西兩岸的鮑魚都拿來進行遠緣雜交嘗試。這種遠緣雜交技術在美國、澳大利亞和日本都做過，但是由于雜交受精率非常低，只有5%-10%，目前還都停留在實驗階段，更沒有應用到產(chǎn)業(yè)化上。
“我們創(chuàng)新了精子冷凍保存技術、性腺同步化成熟技術、最優(yōu)雜交授精技術等關鍵技術，花了很長時間構建了遠緣雜交的技術體系?！睆B門大學海洋與地球?qū)W院高級工程師駱軒，如今是南江村科研實驗基地的技術總監(jiān)，他對科研團隊在遠緣雜交技術上的創(chuàng)新了如指掌。
經(jīng)過11年技術攻關，科研團隊選擇來自北美的綠鮑做父本，用國產(chǎn)皺紋盤鮑做母本，培育出了遠緣雜交鮑魚新品種綠盤鮑，在培育新品種的過程中，運用性腺發(fā)育同步化技術和優(yōu)化的高效授精技術，使遠緣雜交的受精率提高到60%，給產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖帶來希望。
“2018年綠盤鮑通過國家新品種審定，科研培育可謂十年磨一劍?！笨虏艧ㄕf，新品種綠盤鮑生長速度比一般鮑魚快50%以上，耐高溫能力可提高2.26℃，生長規(guī)格比普通鮑魚大一倍，30%能生長到500克以上。2019年5月份，福建省養(yǎng)殖的一只重達702克的綠盤鮑，在珠海舉辦的“尋找中國最大鮑魚”活動中一舉奪得了“鮑王”美名。
重達768g的綠盤鮑。
綠盤鮑新品種還獲中國農(nóng)學會評選的2020年中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村重大科技新成果十大新產(chǎn)品稱號，是當年度唯一入選的水產(chǎn)類新產(chǎn)品。相關成果榮獲2020年福建省科學進步獎一等獎，這也是福建省近10年來唯一的水產(chǎn)類的一等獎。
“我們一個養(yǎng)殖戶花了5年時間養(yǎng)了一只2斤重的綠盤鮑，重量超過了國際上所有的養(yǎng)殖鮑魚。有人問我2斤重算幾頭鮑？”游偉偉笑稱，“一只一斤叫一頭鮑，這只綠盤鮑叫作半頭鮑?！?/p>
綠盤鮑的培育徹底結束了中國沒有大規(guī)格鮑魚的歷史。
鮑魚消費進入尋常百姓家
近年來，伴隨著消費升級和消費觀念的轉(zhuǎn)變，預制菜在國內(nèi)如雨后春筍般迅猛發(fā)展。特別是在春節(jié)檔的預制菜消費市場，多款以鮑魚加工為主料的預制菜成為節(jié)日里饋贈親友的熱銷產(chǎn)品。
2020年新冠疫情嚴重的那段時間，柯才煥和鮑魚科研團隊策劃組織了多場“抗疫助農(nóng)”直播活動，他們通過網(wǎng)絡直播，給養(yǎng)殖戶提供技術支持，給消費者介紹鮑魚烹飪技巧，為解決疫情期間鮑魚滯銷難題開辟新思路。
“我國鮑魚育種還存在現(xiàn)代種業(yè)工程體系不夠健全、產(chǎn)品多樣化不足、結構不夠合理的問題。”柯才煥教授表示，國內(nèi)已初步建立了鮑魚種質(zhì)創(chuàng)新平臺，為鮑魚新品種培育創(chuàng)造了條件，但鮑魚新品種“育—繁—推”一體化體系尚未完整建立；國內(nèi)主養(yǎng)品種皺紋盤鮑僅為中型鮑魚，產(chǎn)品規(guī)格單一，價格波動很大，量增價降，屢有鮑多傷農(nóng)現(xiàn)象。
游偉偉認為，鮑魚育種未來的方向在于效率與品質(zhì)，食物轉(zhuǎn)化率、膠原蛋白與糖原含量都更優(yōu)的新品種是產(chǎn)業(yè)未來的需求，品種創(chuàng)新要跟上這個趨勢。
“未來，希望鮑魚消費可以做成金字塔結構?！庇蝹逞?，以綠盤鮑為代表的大個頭優(yōu)質(zhì)干鮑自然是金字塔頂端，以商務、婚宴為主的節(jié)慶宴請鮑魚消費位居金字塔的中段，老北京炸醬面、廈門沙茶面這樣的大眾消費里都能吃到鮑魚則處于金字塔底端?！耙煌朊鏃l里加一顆鮑魚，不僅營養(yǎng)豐富了，普通面條的身價立馬提升，至少可以多賣10塊錢，消費者還會覺得挺劃算”。
由綠盤鮑制作成的干鮑。
展開地圖，我們會發(fā)現(xiàn)鮑魚的主要產(chǎn)區(qū)在南北緯的35度到40度之間，這是全世界最知名的鮑魚主產(chǎn)區(qū)，地處亞熱帶的福建原本是不產(chǎn)鮑魚的。然而20世紀90年代以來，福建省的鮑魚產(chǎn)量一路飆升，如今鮑魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量已經(jīng)占到全球70%，這里已經(jīng)成為全球鮑魚養(yǎng)殖中心。
從在廈門大學讀研究生到留校工作再到做科研，游偉偉和他的老師、同事以及學生們20多年如一日堅持做一件事，在摸索中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷超越，實現(xiàn)福建省鮑魚養(yǎng)殖的從無到有、從有到優(yōu)的華麗轉(zhuǎn)身。他感覺自己很幸運，自己參與選育的國內(nèi)鮑魚新品種都在產(chǎn)業(yè)推廣應用，被產(chǎn)業(yè)所接受和認可。
“中國已經(jīng)成為鮑魚養(yǎng)殖的中心，廈門就是鮑魚養(yǎng)殖的培訓中心?！庇蝹ピ谶^去的近10年時間里，帶領很多“一帶一路”國家的學生來到廈門大學，走進鮑魚養(yǎng)殖場，傳授他們的鮑魚養(yǎng)殖技術。
很多人問游偉偉，“未來的鮑魚育種要做什么？”他回答說：“我希望培育更好吃的鮑魚，培育出口感好的鮑魚。”為此，他們科研團隊正在做一些很有趣的科研實驗：讓實驗室的學生每年要吃很多的鮑魚，測試什么樣的鮑魚口感好，進而研發(fā)選育更好吃的鮑魚。
“鮑魚是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食材，老少皆宜。未來，鮑魚會作為日常食材端上更多家庭的餐桌?！庇蝹Υ诵判臐M滿。
作者：農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者 馮建偉
